Archiv der Kategorie: Lectures / Readings

„Geheimnisvolle Farbe“ aus China? „Das Geheimnis der Farben“ neu gelesen

Auf die Bedeutung von Farben für die Kulturgeschichte wurde auch auf de rebus sinicis schon wiederholt hingewiesen[1]. Victoria Finlays Das Geheimnis derFarben. Eine Kulturgeschichte[2] enthält über die zehn Kapitel – Ocker, Schwarz und Braun, Weiß, Rot, Orange, Gelb, Grün, Blau, Indigo, Violett – verstreut so manche Passage mit „China-Bezug“.

Die Ausführungen über chinesische Tusche kreisen nicht nur um die Malerei, sondern auch um den Daoismus (S. 110-112). Auch über die Vorbereitungen zum Gebrauch der Tusche wird der Leser informiert: „In China erlebte ich, wie ein Kalligraph ein Stückchen Pinienrußtinte auf dem Tintenstein seines Großvaters zerrieb, noch bevor er sich für die Papiersorte entschied auf der er schreiben wollte.“  (S. 88)

Im Zusammenhang mit der Bedeutung von Farben für das gesellschaftliche Leben und für soziale Hierarchien wird einerseits das dem Kaiser vorbehaltene Gelb (S. 234, auf S. 407 „ein bestimmter Gelbton“) erwähnt – andererseits auf den Umstand hingewiesen, dass in den ersten Jahrzehnten des kommunistischen China „sämtliche Chinesen, unabhängig von ihrer sozialen Stellung, Dunkelblau tragen mussten.“ (S. 407) Der Hinweis darauf, dass Weiß „in vielen asiatischen Ländern […] Tod und Krankheit im Allgemeinen und Beerdigungen im Besonderen“ (S. 129) symbolisiere, darf natürlich nicht fehlen.

Das kaiserliche Gelb taucht auch noch im Zusammenhang mit den Graphitminen von Bogotol – nahe der chinesischen Grenze – auf:

Plötzlich verlangten alle nach ‚chinesischen‘ Bleistiften. Als einige Jahre später in Amerika die Massenproduktion von Bleistiften begann, war es ein raffinierter Werbeschachzug, diese in leuchtendem Gelb zu produzieren […]  Auch heute noch sind die meisten der in Amerika benutzten Bleistifte gelb, obwohl seit Jahren kein sibirischer Graphit mehr benutzt wird. (S. 109)

Weitere Beispiele für „Transfergeschichten“ sind die chinesische Abhängigkeit von den Persern um an das Blau für das Ming-Porzellan zu kommen (S. 12 und 336) oder die französische Pionierrolle  für den Import des „Lo Kao“ (d. i. „Chinesisch Grün“; S. 311-314).

Besonders ausführlich widmet sich Finlay den Höhlen von Dunhuang und dem Famen-Tempel nahe Xi’an:

Das hochgiftige Bleiweiß bildet den „Aufhänger“ für die Ausführungen über die Mogao 莫高-Grotten bei Dunhuang 敦煌 (S. 135-142). Das Interesse für Pigmentproben hatte den US-Archäologen Langdon Warner dazu bewogen, Wandmalereien von den Wänden zu lösen und – vorgeblich „im Dienste der Wissenschaft“ – zum Kunsträuber zu werden. (141 f.)

Finlays Abschnitt über den Famen-Tempel (Famen Si 法門寺, S. 279-293) verdankt sich auch die Inspiration für den Titel dieses Beitrags. Die „geheimnisvolle Farbe“ (ganz wörtlich mi se)[3] bezeichnete das für den kaiserlichen Hof produzierte Seladon – das sich in dem für Jahrhunderte „vergessenen“ Schatz des Tempels befand [4]:

Während des neunten und zehnten Jahrhunderts, als es hergestellt wurde, und noch hunderte von Jahren später fragten die Leute sich, wie es wohl aussehen mochte, und was daran so geheimnisvoll war. Man wusste, dass es grün war, aber über alles andere konnte man nur spekulieren. (S. 279)

Die Bedeutung und das Prestige des Klosters gründete sich auch darauf, dass „dort ein Fingerknochen des Buddha aufbewahrt wird.“ (S. 281)

  1. Vgl. „Farben machen Leute: Kleiderordnungen – kurz notiert“, de rebus sinicis, 26.3.2014 sowie „Farben machen Leute (II): Masken auf der Bühne“, de rebus sinicis, 3.4.2014. []
  2. Victoria Finlay: Das Geheimnis der Farben. Eine Kulturgeschichte (Berlin: List Taschenbuch, 1. Aufl. 2005 [München/Claassen: Ullstein Heyne List, 2003, engl. Orig.: Colour. Travels through the Paintbox (London: Hodder and Stoughton, 2002)] []
  3. Vgl. dazu auch „The Mystery Behind Ancient Secret-Color Porcelain“, http://www.chinaculture.org/gb/en_curiosity/2004-07/07/content_56485.htm, mit einer Abbildung []
  4. Zu diesem Fund vgl. Thomas O. Höllmann: Das alte China. Eine Kulturgeschichte (München 2008) 253-255. Zum mi se vgl. u.a. Annette Kieser: Die chinesische Kunst (Stuttgart 2010) 136 und 153. []

Vom Essen und vom Trinken in China (IV): „Alles, was man essen kann“

In „Alles, was man essen kann“ ging Waverly Root (1903-1982) wiederholt auf Nahrungsmittel und auf Speisen ein, die entweder aus China stammen oder hauptsächlich mit China assoziiert werden.[1] Die folgende Zusammenstellung entsprechender Bemerkungen erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Gemüse

Zum Chinakohl und seinem „Verwandten“ Pak-Choy schreibt Root: „[…] ersterer ist ein Kopfkohl mit wirsingähnlicher Blattstruktur, doch von länglicher Form und von zartgelber bis weißlicher Farbe, letzterer ein Blätterkohl mit weißen, fleischigen Stengeln und hell- bis tiefgrünen Blättern von weicher und glatter Struktur.“ (S. 172). An anderer Stelle (S. 269) weist Root darauf hin, dass Pak-Choy nichts anderes als „weißes Gemüse“ (baicai 白菜) bedeutet.
Zu Brokkoli meint Root, dass dies „eines der wenigen westlichen Gemüse“ sei, „die von den Chinesen angenommen wurden.“ Außer den Chinesen würden es allein die Italiener verstehen „Textur und Aroma zu bester Geltung“ zu bringen. (S. 33). Spinat wurde schon 647 n. Chr. in chinesischen Werken erwähnt (S. 345).
In seinen Erläuterungen zur Süßkartoffel (chines. hongshu 紅薯) beschreibt er einen für die frühneuzeitliche Verbreitung von Nutzpflanzen „typischen“ Weg: „China erhielt die Batate vermutlich über spanische Händler, die sie von den Philippinen mitbrachten, und Japan erhielt sie von China.“ (S. 350).

Obst

Root stellt die Frage, ob die Birne nicht aus China stammt, nachdem sie dort schon für die Zeit um 2100 v. Chr. als Grabbeigabe nachgewiesen werden konnte. (S. 27). Im Gegensatz dazu ist der Granatapfel (shiliu 石榴) in China nicht vor 100 v. Chr. bezeugt (S. 90). Ein chinesischer Reisender des 7. Jahrhunderts erwähnte die Mango (S. 230).  Die Papaya erreichte China nicht vor dem 19. Jahrhundert (S. 270).

Der Geschichte der Jujube (shazao 沙棗) in China widmet Root breiten Raum (S. 131):

„[…] in China werden Jujuben seit mindestens 4000 Jahren kultiviert, und die Jujube hat einen festen Platz in der klassischen chinesischen Küche. Im Mittelalter war eine der ‚acht Köstlichkeiten‘ Chinas Spanferkel mit einer Füllung von Früchten, die in den Übersetzungen als Datteln bezeichnet werden. […]“

Einen handfesten politischen Grund hatte die Umbenennung der Frucht des Chinesischen Strahlengriffels. Diese erhielt den Namen Kiwi „als man feststellen mußte, daß in Amerika McCarthys das Wort ‚chinesisch‘ nicht viel verkaufsfördernder war als Begriffe wie ‚kommunistisch‘ oder ‚Weltrevolution‘ […] (S. 161)

Sowohl „die große Zahl wilder Varietäten“ als auch „die große Zahl spezifischer Schädlinge und Krankheiten der Pflanze“, die es in Südchina legen den Schluss nahe, dass die Süßorange aus dieser Gegend stammt (S. 264). Melonenkerne, so Root, galten im China des 2. Jh. v. Chr. als „beliebte Näscherei“ (S. 240).

Ausführlicher als dem Vorkommen der Orange in Südchina widmet sich Root der Bedeutung des Pfirsichs für die Kultur(geschichte) Chinas. In Dichtung und Malerei gilt der Pfirsich als Symbol der Unsterblichkeit – ein typisches Geburtstagsgericht trägt den Namen ‚Pfirsich des langen Lebens‘ (shoutao 壽桃). In alter Zeit nahm man auch an, „daß der Genuß von Pfirsichen später einmal den Leichnam vor Verwesung bewahrt.“ (S. 282)

Der Kumquat (S. 189 f.; chinesisch jinju 金橘) widmet Root einen eigenen Eintrag. Die Litschi (chines. lizhi 荔枝), „die zusammen mit der Frühlingsrolle und dem rätselhaften Gericht namens Chop-Suey[2] für jedermann im Westen die chinesische Küche repräsentiert“ (S. 211), erwähnt er dagegen nur en passant.

Nüsse

Gegen Ende des 2. Jahrhunderts v. Chr. scheint der Walnussbaum nach China gekommen zu sein. (S. 375)
Nur ihrem deutschen Namen nach – botanisch gesehen zählt sie zu den Hülsenfrüchten – sei hier auch die Erdnuss erwähnt, die frühestens im 17. Jahrhundert nach China gelangte. (S. 62)

Fleisch

„Die Zeitungsente ist kein Vogel, sondern eine Schimäre, und der 2 CV gehört zu den Dingen, die selbst ein Chinese nicht essen würde, obwohl er weder ein Tisch noch ein Flugzeug ist.“ (S. 54)[3]

Wie dieses und andere Beispiele[4] zeigen, bringt Root in seinem Text auch gängige Vorurteile unter. Zum Verzehr von Schweinefleisch bringt er eine Beobachtung von Owen Lattimore, die die mit einem mongolischen Vorurteil schließt: „Wer Schweinefleisch ißt, fängt an zu werden ‚wie die Chinesen‘.“ (S. 335).

Im Zusammenhang mit dem Ursprung des Fasans weist Root auch auf den Bericht des Marco Polo hin. (S. 71).

Neben Schweinefleisch und Geflügel zählt Lamm in China „zu den köstlichsten Feiertagsspeisen“, vor allem im Norden und Nordwesten des Landes (S. 200).

Eine besondere Spezialität der nordchinesischen Küche ist die Lammfleischsülze, deren Gelatine aus den Lammfüßen gewonnen wird, ebenso wie die Franzosen sind auch die Chinesen Meister im Verwerten aller Teile ihres Schlachtviehs.“ (S. 200 f.)

Während Tigerfleisch „seit der Zeit der Peking-Menschen von der Speisekarte verschwunden“ (S. 355) wäre, hätten Chinesen – nach den „Indianern“, aber vor den Arabern – Kamelfleisch gegessen (S. 139). Nicht nur in der römischen Antike – auch im „alten China“ wurden Kraniche zum Verzehr zubereitet (S. 177).

Fisch

Sowohl im Zusammenhang mit dem Fisch im Allgemeinen (S. 75) als auch mit dem Karpfen (S. 146) weist Root darauf hin, dass die Chinesen auf den der Bewässerung der Reispflanzen dienenden Terrassen auch Fischzucht betrieben hätten.

Reis und Getreide

Im Zusammenhang mit Gerste (S. 87) und Hirse (S. 109) erwähnt Root die „fünf heiligen Kulturpflanzen Chinas“: Gerste noch Reis, Sojabohne, Weizen und Hirse. Für den Norden Chinas nennt Root den Weizen als „Hauptnahrung – meist in Form von Nudeln, aber auch als Brot.“ (S. 376) In Süd- und Zentralchina ist der Reis das wichtigste Nahrungsmittel (S. 301):

Die französische und die chinesische Küche werden gern miteinander verglichen, was Raffinement und Einfallsreichtum betrifft, doch nichts erhellt den Unterschied zwischen beiden Mentalitäten schlagender als die Verwendung der gleichen Metapher: In China sagt man von einer Mahlzeit ohne Reis, sie ähnele einer einäugigen Schönheit, in Frankreich sagt man das von einer Mahlzeit ohne Käsegang. (S. 304)

Der Mais kam offensichtlich Mitte des 16. Jahrhunderts nach China: 1550 als eine der Tributgaben genannt, wird er 1555 in einer Lokalmonographie aus der Provinz Henan erwähnt. (S. 223).

Gewürze

Einige der Gewürze, die in der chinesischen Küche Verwendung finden, handelt Root im Zusammenhang mit dem Fünf-Gewürze-Pulver ab, „sofern es sich um das chinesische Gewürz handelt, Pfeffer oder Szechuanpfeffer, Sternanis, Fenchel, Zimt und Nelken […] (und außerdem nicht selten getrocknete Mandarinenschale, obgleich diese es zu einem Sechs-Gewürze-Pulver macht) […]“ (S. 81)

Eier

Root erwähnt, dass sich in China Taubeneier „großer Beliebheit“ erfreuen. Die „‚hundert-‚ oder ‚tausendjährigen‘ Eier der chinesischen Küche sind Enteneier (die bis zu 100 Tage alt sein können)“ (S. 48)[5]

„Besonderheiten“

Zum Schluss dieses Beitrags noch einige weitere Hinweise, die Root auf die chinesische Esskultur gibt: so erwähnt er, dass die Blätter der Chrysanthemen-Blüten in China „getrocknet als Teebestandteil“ (S. 37) genossen werden. Über den Götterbaum schreibt er, dass „dessen Blätter in China zu Zeiten des Überflusses Seidenraupen und zu Zeiten des Mangels Menschen“ ernährt haben. (S. 88) Die Heuschrecke sei in China auch unter der Bezeichnung „Strauchkrabbe“ bekannt (S. 102 und 180). Unter „Lo“ erwähnt Root nicht nur die Longan, „eine subtropische Frucht, die aussieht, wie eine lockere Traube gelblicher Weinbeeren und [die] in China als ‚Drachenaugen‘ [chines. longyan 龍眼] bezeichnet [wird]“, sondern auch, dass Rhizome und Samen der Lotospflanze „von heutigen Chinesen gegessen“ werden. (S. 214). Root schreibt, dass die früheste Beschreibung des Rharbarbers aus China stamme: „Sie nennt die Pflanze ein medizinisches Kraut, und das blieb sie die nächsten  4500 Jahre, in denen ihre Wurzel als Abführmittel benutzt wurde.“ (S. 306). Während Root im Eintrag „Vogelnester“ (S. 371) keinen Hinweis auf die chinesische Küche gibt, sei am Ende dieses Beitrags noch der „Wolkenohrpilz“ (mu’er 木耳) erwähnt, „den man nur in China frisch essen kann, in welcher Form er sehr viel besser mundet als in der anderswo gebräuchlichen getrockneten“. (S. 380)

  1. Waverley Root: Alles, was man essen kann. Eine kulinarische Weltreise von Aakerbeere bis Zwiebel. Bearbeitet und aus dem Amerikanischen übersetzt von Melanie Walz (Frankfurt a. M. 2002 [deutsche Erstausgabe unter dem Titel Das Mundbuch (Frankfurt a. M. 1994); amerikan. Original: Food. An Authoritative and Visual History and Dictionary of the Foods of the World (New York 1980]). []
  2. zasui 雜碎, i.e. „verschiedene Reste“ []
  3. Vgl. dazu: „Die Kantonesen essen alles, was am Himmel fliegt, außer Flugzeuge.“ Ostasienlexikon, Ostasieninstitut der Hochschule Ludwigshafen am Rhein. []
  4. So etwa die Erwähnung des für das 2. Jh. v  bezeugten Verzehrs von Hundeleber (S. 210) oder die eher vagen Angaben zu Schlangenfleisch (S. 329). []
  5. Zu den Kiefernblüteneiern oder Tausendjahreiern vgl. Ostasieninstitut der Hochschule Ludwigshafen: Ostasienlexikon, Art. „Tausendjährige Eier“. []

Vom Essen und Trinken in China (III): China in der „Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“

Die lose Serie zum Essen und Trinken in China kommt – nach einer allgemeinen Einleitung und einem Beitrag zu den Stäbchen – natürlich nicht an der „Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“[1] von Gert von Paczensky und Anna Dünnebier vorbei. Bei der Lektüre wird man – anders als bei Werken, die sich ausschließlich der chinesischen Küche widmen[2] – schon von vornherein auf eine Fülle von Verbindungen, Parallelen und Ähnlichkeiten zwischen Entwicklungen in China und anderen Teilen der Welt aufmerksam gemacht. Im Zusammenhang mit „heißen“ und „kalten“ Speisen etwa (S. 539-541) wird auch auf ähnliche Theorien bei Hippokrates und bei dessen „neuzeitlichen“ europäischen Nachfolgern eingegangen.

An mehreren Stellen des Buches ziehen die beiden Autoren zudem Parallelen zwischen den Entwicklungen und Leistungen der chinesischen und der französischen Küche/Kochkunst/Gastronomie: seien es die ältesten erhaltenen Herdstellen (Zhoukoudian bei Beijing und Terra Amata bei Nizza, jeweils eine halbe Million Jahre alt; vgl. S. 17), sei es im Zusammenhang mit ihrer Bewunderung für Paul Bocuse und die französische Gastronomie, „die auf ihrem höchsten Niveau allen anderen außer vielleicht der chinesischen überlegen ist“ (S. 572). Auch die Pionierrolle beider Länder für die Enstehung von Restaurants wird vermerkt, wären diese doch „nur an zwei Stellen der Welt entstanden […] in China im 10. und in Frankreich im 18. Jahrhundert“ (S. 145; zu Restaurants in China auch S. 151-153).

Im Zusammenhang mit chinesischen Kochbüchern erwähnen die Autoren neben den Ausführungen des Liji 禮記 (d. i. „Buch der Riten“, S. 59)  unter anderem die von Yuan Mei 袁枚 (1716-1798) verfasste“Speiseliste des Gartens des Beliebens“ (Suiyuan shipu 隨園食譜 beziehungsweise Suiyuan shidan 隨園食單)[3]

Dem Leser wird vor Augen geführt, dass es in China traditionell wenig Nahrungstabus gab (S. 309). Der Verzehr von Käse wurde lange Zeit abgelehnt, da man diesen als „verfaulte schleimige Absonderung aus den Eingeweiden eines Tieres“ (S. 396) sah. Während festgehalten wird, dass in China und in Korea nach wie vor Hundefleisch gegessen wird (S. 555) und im südchinesischen Guangzhou „süße Käfer als Konfekt“ (S. 558) gereicht werden, werden Ratten ausdrücklich im Zusammenhang mit „Notnahrung“ erwähnt (S. 427). Ausführlich widmen sich die Autoren dem Thema Hunger – sowohl den Hungersnöten des kaiserlichen China (S. 408 f.) als auch der Hungerkatastrophe der Jahre 1959-1961, bei der „nicht weniger als 30 Millionen Menschen umgekommen sind.“ (S. 442)

Die im 11. Jahrhundert erfolgte Einführung neuer Reissorten aus Südostasien, die statt einer nun zwei Ernten pro Jahr erlaubte, bezeichnen die Autoren als „grüne Revolution“ (S. 472) – um die Zeitenwende hatte Reis als „das Getreide der Wohlhabenden“ (S. 39) gegolten. Daran kann man auch die weite Verbreitung von Nudeln, (gefüllten) Teigtäschchen und -bällchen ermessen (S. 386). In diesem Zusammenhang räumen die beiden Autoren auch mit dem weitverbreiteten Irrtum auf, dass die Nudeln erst von Marco Polo nach Europa gebracht worden wären (S. 560 f.)

Die technischen Voraussetzungen für das Kochen – wie Herd und Wok (S. 383-386) – werden ebenso thematisiert wie Fragen der Etikette (S. 359-362, 369 und 378), die Veränderungen für die Esskultur durch die Einführung von Tischen und Stühlen anstelle der vorher benutzten Matten (S. 339 f.) sowie die Bedeutung der Essstäbchen (S. 348-351). Auch die Geschichte der Konservierung von Nahrungsmitteln wird von den Autoren erörtert. Seit der Antike waren auch in China während des Winters große Lager mit Eisblöcken angelegt worden, um dann während der warmen Jahreszeit verderbliche Speisen zumindest eine Zeitlang aufbewahren zu können (S. 392), auch chinesisches „Sauerkraut“ (S. 131 und 398) wird wiederholt erwähnt. Die Bedeutung des Salzes für die kulinarische und kulturelle Tradition Chinas wird jedoch fast mit Stillschweigen übergangen – lediglich das im 11. Jahrhundert entwickelte Tiefbohrverfahren zur Gewinnung unterirdischer Salzlake wird erwähnt (S. 103).

Wie schon der Titel verrät, kommt natürlich auch das Trinken in diesem Band nicht zu kurz. Neben einer ausführlichen Würdigung des Tees (S. 518-529) wird wiederholt das Thema Alkohol und Alkoholkonsum angesprochen: Neben dem Hinweis, dass Ostasiaten jenes Gen fehle, das für den schnellen Abbau von Alkohol im Blut sorgt (S. 179), erfahren wir Näheres über die Bierkultur im traditionellen China (S. 196 und 200-202) und dass China „ein Sonderfall in der Weingeschichte“ (S. 220) sei, da Weintrauben erst sehr spät für die Weinherstellung verwendet wurden. Dafür war das Angebot an Reisschnäpsen reichlich: für das 13. Jahrhundert sind für die damalige Hauptstadt, das heutige Hangzhou, 54 Varianten bezeugt. (S. 237)

Am Schluss dieser Nachlese soll einer der von den Autoren bemühten chinesischen Gewährsleute zu Wort kommen. Der Gelehrte, Literat und Kalligraph Huang Tingjan 黃庭堅 (1045-1105) mahnte bereits zu bewusster Ernährung: „Ißt man den ganzen Tag lang, ohne sich über die Herkunft der Speisen im Klaren zu sein, so ist man ein Dummkopf.“ (S. 360)

  1. Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens (München: btb Taschenbuch, 1997 [zuerst München: Knaus 1994]). Vgl. dazu die „Stimmen zu „Leere Töpfe, volle Töpfe – die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“ []
  2. Vgl. zuletzt etwa Thomas O. Höllmann: Schlafender Lotos – trunkenes Huhn. Kulturgeschichte der chinesischen Küche (München 2010). []
  3. Suiyuan 隨園, der „Garten des Beliebens“ in Nanjing war das Anwesen von Yuan Mei. Die Autoren verweisen auf: Wolfram Eberhard: Die chinesische Küche. Die Kochkunst des Herrn von Sui-yüan, Sinica, Jg. 1940, S. 190-228. []