Vom Essen und vom Trinken in China (V): Tausendjahr-Eier – und was dahinter steckt …

Eine der kulinarischen Besonderheiten Chinas stellen zweifelsohne die so genannten „Tausendjahr-Eier“ dar. Diese werden bisweilen auch als „faule Eier“ bezeichnet. Die chinesischen Bezeichnungen reichen von pidan 皮蛋 („Leder-Eier“) über biandan 變蛋 (etwa „(sich) wandelnde Eier“) bis zu songhua 松花 („Kiefernblüten“) und songhua dan 松花蛋 („Kiefernblüten-Eier“).

Century egg sliced open.
Century egg sliced open.
Quelle: Kowloneese at the English language Wikipedia [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons
Alle diese Bezeichnungen spiegeln bestimmte Aspekte der Zubereitung wieder: „[…] Tausendjahr-Eier, welche in Wirklichkeit etwa zwei Monate alt sind, eingelegt in einer Mischung aus Lehm, Asche, Salz, manchmal Teeblättern. Die Stoffe dringen durch die Schale ein, konservieren und würzen das Ei.“[1]

Was das Aussehen dieser so behandelten Eier betrifft, reichen die Reaktionen von begeisterter Neugier bis hin zu bangem Entsetzen – letzteres scheint in der Formulierung „something like a cross between an overripe avocado and old fish“[2] bei der Beschreibung des Geschmacks dieser Eier durchzuklingen. Hin und wieder findet man geradzu lyrische Beschreibungen der durch die spezielle Behandlung der Eier hervorgerufenen Transformationen:

Aus Flüssigem wird eine aspikartige Masse von geheimnisvoll betörender Schönheit. Nach dem leicht zu vollziehenden Schälen der Eier kommt ein Eiweiß zum Vorschein, das marmorartig zwischen dunklem Jadegrün und blau bis hin zu schwärzlichem Braun schimmert. Auch der Dotter hat durch den Transformationsprozeß komplett Aussehen sowie Gewebe verändert; er ist sulzig geliert mit leicht körnigem Einschlag, die Farbe changiert zwischen grün und schwarz mit leisen gelben Schattierungen. Die Konsistenz läßt sich mit al dente präzise beschreiben, Duft und Geschmack erschrecken oder betören in ihrer eher strengen als charmierenden Komplexität mit Aromen nach Lehm, sonnenversengter Erde, schwarzem Tee à la Keemun, weißem Trüffel, Kräutern und weiteren mystisch anmutenden Noten.[3]

 

Die ersten vier Teile der Serie:

  1. Regula Trauffer: Manger en Chine. Une exposition de l’Alimentarium | Essen in China. Eine Ausstellung des Alimentariums (Vevey: Alimentarium, 1997) 228. []
  2. Boye Lafayette De Mente: China’s Cultural Code Words (Lincolnwood, IL, 1996), 302 (Nr. 182): “Pidan. Eating Chinese Culture.” []
  3. August F. Winkler: „Tausendjahreier: die wundersame Umwandlung des Lebenssymbols.“ Die Feinschmeckerey. Journal für Wein, Kochkunst und Lebensart. – Für eine „prosaischere“ Beschreibung vgl. etwa Edward L. Davis (Hg.): Encyclopedia of Contemporary Chinese Culture (London/New York: Routledge, 2005) 167 („eggs“, Yuan Haiwang). []

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