Schlagwort-Archive: Speisen

Vom Essen und vom Trinken in China (VI): Tofu im Lexikon

Tofu – in der auch auf de rebus sinicis üblichen Pinyin-Umschrift doufu 豆腐 (dou 豆 = Bohne, fu 腐 = verfault, faul, geronnen, verdorben, verfallen, schlecht, verderbt) geschrieben – wurde,  nach den Einträgen in Enzyklopädien und Nachschlagewerken zu schließen, erst im 19. Jahrhundert im „Westen“ wahrgenommen.

In seinem in den Jahren 1815-1822 publizierten Chinesisch-Wörterbuch schrieb der in Diensten der London Missionary Society stehende Robert Morrison (1782-1834): „Tow foo 豆腐 a white jelly-like substance made from pulse.“[1]

1854 enthielt der „Wunder-Meyer“ im fünften Supplement-Band einen Eintrag dazu. Unter dem Stichwort „Taofoo“ lesen wir:

„Taofoo, ein bei den Chinesen beliebter Käse; man kocht Erbsen zu Brei und bringt den durchgeseihten Brei mit Gypswasser zum Gerinnen. Die feste Masse wird von der Flüssigkeit abgepreßt und unter Salzzusatz in Formen zu einem Käse verarbeitet, welcher nach und nach Geruch und Geschmack des Milchkäses erhält. “[2]

In seinem Glossary of Reference on Subjects Connected with the Far East schrieb Herbert A. Giles:

„Bean-curd: 荳腐. A thick jelly made from beans, and much eaten in the north of China. Yamên runners (q.v.) are sometimes called ‚bean-curd officials‘ 荳腐官.“[3]

In der zweiten Auflage von Edward Green Balfours The Cyclopaedia of India  and of Eastern and Southern Asia wird doufu folgendermaßen beschrieben:

„Bean-curd, Tau-fu of the Chinese, is largely used as a condiment in China. It is an emulsive preparation of a species of Dolichos, D. soja. This bean is boiled and skinned, and ground with water to a pulp, which is strained, and water added. In this state it resembles bonny clabber or curdled milk, and is called tau-fu-hwa, or bean curd jam; the water is sometimes all strained off, and it is then sold in slices, or small seeds called hwang-tze are added. The Rev. Mr. Gray says the bean flour is sifted through coarse calico, and then through a finer sort, and is then boiled for an hour over a slow fire, until it thickens to a consistence suitable as food; it very much resembles blanc-mange.“[4]

In der sechsten Auflage des Meyer’schen Konversations-Lexikons findet sich unter dem Stichwort „Soja“ zu doufu ein einziger Satz: „Tofu wird aus einem wässerigen Auszug der Bohnen durch Kochsalz gefällt.“[5]

Im Oxford English Dictionary heißt es: „A curd made in Japan and China from mashed soya beans; bean curd.“[6]

  1. Robert Morrison: A Dictionary of the Chinese Language, Part II, Vol. I (Macao 1819) 859. []
  2. Meyer, Conversations-Lexikon, S5 (1854) 1199 („Taofoo“). – Für einen frühen  „westlichen“ Bericht über doufu vgl. Chinese Repository 11 (1842) S. 326 f. Zur Schreibweise „Tao-foo“ vgl. u.a.  Dinglers Polytechnisches Journal 101 (1846) 160 („Ueber die Bereitung des Tao-foo (Leguminkäses.“). []
  3. Herbert A. Giles: A Glossary of Reference on Subjects Connected with the Far East (Hongkong: Lane, Crawford & Co. 1878). 9. []
  4. Edward Balfour: The Cyclopaedia of India and of Eastern and Southern Asia […]  (3. Aufl., 1885) Bd. 1, S. 303. []
  5. Meyers Großes Konversations-Lexikon, Bd. 18 (Leipzig 1909) 571. (Online-Version). []
  6. „tofu, n.“. OED Online. March 2015. Oxford University Press. http://www.oed.com/view/Entry/202865?redirectedFrom=Tofu& (accessed May 15, 2015). []

Vom Essen und vom Trinken in China (V): Tausendjahr-Eier – und was dahinter steckt …

Eine der kulinarischen Besonderheiten Chinas stellen zweifelsohne die so genannten „Tausendjahr-Eier“ dar. Diese werden bisweilen auch als „faule Eier“ bezeichnet. Die chinesischen Bezeichnungen reichen von pidan 皮蛋 („Leder-Eier“) über biandan 變蛋 (etwa „(sich) wandelnde Eier“) bis zu songhua 松花 („Kiefernblüten“) und songhua dan 松花蛋 („Kiefernblüten-Eier“).

Century egg sliced open.
Century egg sliced open.
Quelle: Kowloneese at the English language Wikipedia [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons
Alle diese Bezeichnungen spiegeln bestimmte Aspekte der Zubereitung wieder: „[…] Tausendjahr-Eier, welche in Wirklichkeit etwa zwei Monate alt sind, eingelegt in einer Mischung aus Lehm, Asche, Salz, manchmal Teeblättern. Die Stoffe dringen durch die Schale ein, konservieren und würzen das Ei.“[1]

Was das Aussehen dieser so behandelten Eier betrifft, reichen die Reaktionen von begeisterter Neugier bis hin zu bangem Entsetzen – letzteres scheint in der Formulierung „something like a cross between an overripe avocado and old fish“[2] bei der Beschreibung des Geschmacks dieser Eier durchzuklingen. Hin und wieder findet man geradzu lyrische Beschreibungen der durch die spezielle Behandlung der Eier hervorgerufenen Transformationen:

Aus Flüssigem wird eine aspikartige Masse von geheimnisvoll betörender Schönheit. Nach dem leicht zu vollziehenden Schälen der Eier kommt ein Eiweiß zum Vorschein, das marmorartig zwischen dunklem Jadegrün und blau bis hin zu schwärzlichem Braun schimmert. Auch der Dotter hat durch den Transformationsprozeß komplett Aussehen sowie Gewebe verändert; er ist sulzig geliert mit leicht körnigem Einschlag, die Farbe changiert zwischen grün und schwarz mit leisen gelben Schattierungen. Die Konsistenz läßt sich mit al dente präzise beschreiben, Duft und Geschmack erschrecken oder betören in ihrer eher strengen als charmierenden Komplexität mit Aromen nach Lehm, sonnenversengter Erde, schwarzem Tee à la Keemun, weißem Trüffel, Kräutern und weiteren mystisch anmutenden Noten.[3]

 

Die ersten vier Teile der Serie:

  1. Regula Trauffer: Manger en Chine. Une exposition de l’Alimentarium | Essen in China. Eine Ausstellung des Alimentariums (Vevey: Alimentarium, 1997) 228. []
  2. Boye Lafayette De Mente: China’s Cultural Code Words (Lincolnwood, IL, 1996), 302 (Nr. 182): “Pidan. Eating Chinese Culture.” []
  3. August F. Winkler: „Tausendjahreier: die wundersame Umwandlung des Lebenssymbols.“ Die Feinschmeckerey. Journal für Wein, Kochkunst und Lebensart. – Für eine „prosaischere“ Beschreibung vgl. etwa Edward L. Davis (Hg.): Encyclopedia of Contemporary Chinese Culture (London/New York: Routledge, 2005) 167 („eggs“, Yuan Haiwang). []

Vom Essen und vom Trinken in China (IV): „Alles, was man essen kann“

In „Alles, was man essen kann“ ging Waverly Root (1903-1982) wiederholt auf Nahrungsmittel und auf Speisen ein, die entweder aus China stammen oder hauptsächlich mit China assoziiert werden.[1] Die folgende Zusammenstellung entsprechender Bemerkungen erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Gemüse

Zum Chinakohl und seinem „Verwandten“ Pak-Choy schreibt Root: „[…] ersterer ist ein Kopfkohl mit wirsingähnlicher Blattstruktur, doch von länglicher Form und von zartgelber bis weißlicher Farbe, letzterer ein Blätterkohl mit weißen, fleischigen Stengeln und hell- bis tiefgrünen Blättern von weicher und glatter Struktur.“ (S. 172). An anderer Stelle (S. 269) weist Root darauf hin, dass Pak-Choy nichts anderes als „weißes Gemüse“ (baicai 白菜) bedeutet.
Zu Brokkoli meint Root, dass dies „eines der wenigen westlichen Gemüse“ sei, „die von den Chinesen angenommen wurden.“ Außer den Chinesen würden es allein die Italiener verstehen „Textur und Aroma zu bester Geltung“ zu bringen. (S. 33). Spinat wurde schon 647 n. Chr. in chinesischen Werken erwähnt (S. 345).
In seinen Erläuterungen zur Süßkartoffel (chines. hongshu 紅薯) beschreibt er einen für die frühneuzeitliche Verbreitung von Nutzpflanzen „typischen“ Weg: „China erhielt die Batate vermutlich über spanische Händler, die sie von den Philippinen mitbrachten, und Japan erhielt sie von China.“ (S. 350).

Obst

Root stellt die Frage, ob die Birne nicht aus China stammt, nachdem sie dort schon für die Zeit um 2100 v. Chr. als Grabbeigabe nachgewiesen werden konnte. (S. 27). Im Gegensatz dazu ist der Granatapfel (shiliu 石榴) in China nicht vor 100 v. Chr. bezeugt (S. 90). Ein chinesischer Reisender des 7. Jahrhunderts erwähnte die Mango (S. 230).  Die Papaya erreichte China nicht vor dem 19. Jahrhundert (S. 270).

Der Geschichte der Jujube (shazao 沙棗) in China widmet Root breiten Raum (S. 131):

„[…] in China werden Jujuben seit mindestens 4000 Jahren kultiviert, und die Jujube hat einen festen Platz in der klassischen chinesischen Küche. Im Mittelalter war eine der ‚acht Köstlichkeiten‘ Chinas Spanferkel mit einer Füllung von Früchten, die in den Übersetzungen als Datteln bezeichnet werden. […]“

Einen handfesten politischen Grund hatte die Umbenennung der Frucht des Chinesischen Strahlengriffels. Diese erhielt den Namen Kiwi „als man feststellen mußte, daß in Amerika McCarthys das Wort ‚chinesisch‘ nicht viel verkaufsfördernder war als Begriffe wie ‚kommunistisch‘ oder ‚Weltrevolution‘ […] (S. 161)

Sowohl „die große Zahl wilder Varietäten“ als auch „die große Zahl spezifischer Schädlinge und Krankheiten der Pflanze“, die es in Südchina legen den Schluss nahe, dass die Süßorange aus dieser Gegend stammt (S. 264). Melonenkerne, so Root, galten im China des 2. Jh. v. Chr. als „beliebte Näscherei“ (S. 240).

Ausführlicher als dem Vorkommen der Orange in Südchina widmet sich Root der Bedeutung des Pfirsichs für die Kultur(geschichte) Chinas. In Dichtung und Malerei gilt der Pfirsich als Symbol der Unsterblichkeit – ein typisches Geburtstagsgericht trägt den Namen ‚Pfirsich des langen Lebens‘ (shoutao 壽桃). In alter Zeit nahm man auch an, „daß der Genuß von Pfirsichen später einmal den Leichnam vor Verwesung bewahrt.“ (S. 282)

Der Kumquat (S. 189 f.; chinesisch jinju 金橘) widmet Root einen eigenen Eintrag. Die Litschi (chines. lizhi 荔枝), „die zusammen mit der Frühlingsrolle und dem rätselhaften Gericht namens Chop-Suey[2] für jedermann im Westen die chinesische Küche repräsentiert“ (S. 211), erwähnt er dagegen nur en passant.

Nüsse

Gegen Ende des 2. Jahrhunderts v. Chr. scheint der Walnussbaum nach China gekommen zu sein. (S. 375)
Nur ihrem deutschen Namen nach – botanisch gesehen zählt sie zu den Hülsenfrüchten – sei hier auch die Erdnuss erwähnt, die frühestens im 17. Jahrhundert nach China gelangte. (S. 62)

Fleisch

„Die Zeitungsente ist kein Vogel, sondern eine Schimäre, und der 2 CV gehört zu den Dingen, die selbst ein Chinese nicht essen würde, obwohl er weder ein Tisch noch ein Flugzeug ist.“ (S. 54)[3]

Wie dieses und andere Beispiele[4] zeigen, bringt Root in seinem Text auch gängige Vorurteile unter. Zum Verzehr von Schweinefleisch bringt er eine Beobachtung von Owen Lattimore, die die mit einem mongolischen Vorurteil schließt: „Wer Schweinefleisch ißt, fängt an zu werden ‚wie die Chinesen‘.“ (S. 335).

Im Zusammenhang mit dem Ursprung des Fasans weist Root auch auf den Bericht des Marco Polo hin. (S. 71).

Neben Schweinefleisch und Geflügel zählt Lamm in China „zu den köstlichsten Feiertagsspeisen“, vor allem im Norden und Nordwesten des Landes (S. 200).

Eine besondere Spezialität der nordchinesischen Küche ist die Lammfleischsülze, deren Gelatine aus den Lammfüßen gewonnen wird, ebenso wie die Franzosen sind auch die Chinesen Meister im Verwerten aller Teile ihres Schlachtviehs.“ (S. 200 f.)

Während Tigerfleisch „seit der Zeit der Peking-Menschen von der Speisekarte verschwunden“ (S. 355) wäre, hätten Chinesen – nach den „Indianern“, aber vor den Arabern – Kamelfleisch gegessen (S. 139). Nicht nur in der römischen Antike – auch im „alten China“ wurden Kraniche zum Verzehr zubereitet (S. 177).

Fisch

Sowohl im Zusammenhang mit dem Fisch im Allgemeinen (S. 75) als auch mit dem Karpfen (S. 146) weist Root darauf hin, dass die Chinesen auf den der Bewässerung der Reispflanzen dienenden Terrassen auch Fischzucht betrieben hätten.

Reis und Getreide

Im Zusammenhang mit Gerste (S. 87) und Hirse (S. 109) erwähnt Root die „fünf heiligen Kulturpflanzen Chinas“: Gerste noch Reis, Sojabohne, Weizen und Hirse. Für den Norden Chinas nennt Root den Weizen als „Hauptnahrung – meist in Form von Nudeln, aber auch als Brot.“ (S. 376) In Süd- und Zentralchina ist der Reis das wichtigste Nahrungsmittel (S. 301):

Die französische und die chinesische Küche werden gern miteinander verglichen, was Raffinement und Einfallsreichtum betrifft, doch nichts erhellt den Unterschied zwischen beiden Mentalitäten schlagender als die Verwendung der gleichen Metapher: In China sagt man von einer Mahlzeit ohne Reis, sie ähnele einer einäugigen Schönheit, in Frankreich sagt man das von einer Mahlzeit ohne Käsegang. (S. 304)

Der Mais kam offensichtlich Mitte des 16. Jahrhunderts nach China: 1550 als eine der Tributgaben genannt, wird er 1555 in einer Lokalmonographie aus der Provinz Henan erwähnt. (S. 223).

Gewürze

Einige der Gewürze, die in der chinesischen Küche Verwendung finden, handelt Root im Zusammenhang mit dem Fünf-Gewürze-Pulver ab, „sofern es sich um das chinesische Gewürz handelt, Pfeffer oder Szechuanpfeffer, Sternanis, Fenchel, Zimt und Nelken […] (und außerdem nicht selten getrocknete Mandarinenschale, obgleich diese es zu einem Sechs-Gewürze-Pulver macht) […]“ (S. 81)

Eier

Root erwähnt, dass sich in China Taubeneier „großer Beliebheit“ erfreuen. Die „‚hundert-‚ oder ‚tausendjährigen‘ Eier der chinesischen Küche sind Enteneier (die bis zu 100 Tage alt sein können)“ (S. 48)[5]

„Besonderheiten“

Zum Schluss dieses Beitrags noch einige weitere Hinweise, die Root auf die chinesische Esskultur gibt: so erwähnt er, dass die Blätter der Chrysanthemen-Blüten in China „getrocknet als Teebestandteil“ (S. 37) genossen werden. Über den Götterbaum schreibt er, dass „dessen Blätter in China zu Zeiten des Überflusses Seidenraupen und zu Zeiten des Mangels Menschen“ ernährt haben. (S. 88) Die Heuschrecke sei in China auch unter der Bezeichnung „Strauchkrabbe“ bekannt (S. 102 und 180). Unter „Lo“ erwähnt Root nicht nur die Longan, „eine subtropische Frucht, die aussieht, wie eine lockere Traube gelblicher Weinbeeren und [die] in China als ‚Drachenaugen‘ [chines. longyan 龍眼] bezeichnet [wird]“, sondern auch, dass Rhizome und Samen der Lotospflanze „von heutigen Chinesen gegessen“ werden. (S. 214). Root schreibt, dass die früheste Beschreibung des Rharbarbers aus China stamme: „Sie nennt die Pflanze ein medizinisches Kraut, und das blieb sie die nächsten  4500 Jahre, in denen ihre Wurzel als Abführmittel benutzt wurde.“ (S. 306). Während Root im Eintrag „Vogelnester“ (S. 371) keinen Hinweis auf die chinesische Küche gibt, sei am Ende dieses Beitrags noch der „Wolkenohrpilz“ (mu’er 木耳) erwähnt, „den man nur in China frisch essen kann, in welcher Form er sehr viel besser mundet als in der anderswo gebräuchlichen getrockneten“. (S. 380)

  1. Waverley Root: Alles, was man essen kann. Eine kulinarische Weltreise von Aakerbeere bis Zwiebel. Bearbeitet und aus dem Amerikanischen übersetzt von Melanie Walz (Frankfurt a. M. 2002 [deutsche Erstausgabe unter dem Titel Das Mundbuch (Frankfurt a. M. 1994); amerikan. Original: Food. An Authoritative and Visual History and Dictionary of the Foods of the World (New York 1980]). []
  2. zasui 雜碎, i.e. „verschiedene Reste“ []
  3. Vgl. dazu: „Die Kantonesen essen alles, was am Himmel fliegt, außer Flugzeuge.“ Ostasienlexikon, Ostasieninstitut der Hochschule Ludwigshafen am Rhein. []
  4. So etwa die Erwähnung des für das 2. Jh. v  bezeugten Verzehrs von Hundeleber (S. 210) oder die eher vagen Angaben zu Schlangenfleisch (S. 329). []
  5. Zu den Kiefernblüteneiern oder Tausendjahreiern vgl. Ostasieninstitut der Hochschule Ludwigshafen: Ostasienlexikon, Art. „Tausendjährige Eier“. []

Vom Essen und Trinken in China (III): China in der „Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“

Die lose Serie zum Essen und Trinken in China kommt – nach einer allgemeinen Einleitung und einem Beitrag zu den Stäbchen – natürlich nicht an der „Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“[1] von Gert von Paczensky und Anna Dünnebier vorbei. Bei der Lektüre wird man – anders als bei Werken, die sich ausschließlich der chinesischen Küche widmen[2] – schon von vornherein auf eine Fülle von Verbindungen, Parallelen und Ähnlichkeiten zwischen Entwicklungen in China und anderen Teilen der Welt aufmerksam gemacht. Im Zusammenhang mit „heißen“ und „kalten“ Speisen etwa (S. 539-541) wird auch auf ähnliche Theorien bei Hippokrates und bei dessen „neuzeitlichen“ europäischen Nachfolgern eingegangen.

An mehreren Stellen des Buches ziehen die beiden Autoren zudem Parallelen zwischen den Entwicklungen und Leistungen der chinesischen und der französischen Küche/Kochkunst/Gastronomie: seien es die ältesten erhaltenen Herdstellen (Zhoukoudian bei Beijing und Terra Amata bei Nizza, jeweils eine halbe Million Jahre alt; vgl. S. 17), sei es im Zusammenhang mit ihrer Bewunderung für Paul Bocuse und die französische Gastronomie, „die auf ihrem höchsten Niveau allen anderen außer vielleicht der chinesischen überlegen ist“ (S. 572). Auch die Pionierrolle beider Länder für die Enstehung von Restaurants wird vermerkt, wären diese doch „nur an zwei Stellen der Welt entstanden […] in China im 10. und in Frankreich im 18. Jahrhundert“ (S. 145; zu Restaurants in China auch S. 151-153).

Im Zusammenhang mit chinesischen Kochbüchern erwähnen die Autoren neben den Ausführungen des Liji 禮記 (d. i. „Buch der Riten“, S. 59)  unter anderem die von Yuan Mei 袁枚 (1716-1798) verfasste“Speiseliste des Gartens des Beliebens“ (Suiyuan shipu 隨園食譜 beziehungsweise Suiyuan shidan 隨園食單)[3]

Dem Leser wird vor Augen geführt, dass es in China traditionell wenig Nahrungstabus gab (S. 309). Der Verzehr von Käse wurde lange Zeit abgelehnt, da man diesen als „verfaulte schleimige Absonderung aus den Eingeweiden eines Tieres“ (S. 396) sah. Während festgehalten wird, dass in China und in Korea nach wie vor Hundefleisch gegessen wird (S. 555) und im südchinesischen Guangzhou „süße Käfer als Konfekt“ (S. 558) gereicht werden, werden Ratten ausdrücklich im Zusammenhang mit „Notnahrung“ erwähnt (S. 427). Ausführlich widmen sich die Autoren dem Thema Hunger – sowohl den Hungersnöten des kaiserlichen China (S. 408 f.) als auch der Hungerkatastrophe der Jahre 1959-1961, bei der „nicht weniger als 30 Millionen Menschen umgekommen sind.“ (S. 442)

Die im 11. Jahrhundert erfolgte Einführung neuer Reissorten aus Südostasien, die statt einer nun zwei Ernten pro Jahr erlaubte, bezeichnen die Autoren als „grüne Revolution“ (S. 472) – um die Zeitenwende hatte Reis als „das Getreide der Wohlhabenden“ (S. 39) gegolten. Daran kann man auch die weite Verbreitung von Nudeln, (gefüllten) Teigtäschchen und -bällchen ermessen (S. 386). In diesem Zusammenhang räumen die beiden Autoren auch mit dem weitverbreiteten Irrtum auf, dass die Nudeln erst von Marco Polo nach Europa gebracht worden wären (S. 560 f.)

Die technischen Voraussetzungen für das Kochen – wie Herd und Wok (S. 383-386) – werden ebenso thematisiert wie Fragen der Etikette (S. 359-362, 369 und 378), die Veränderungen für die Esskultur durch die Einführung von Tischen und Stühlen anstelle der vorher benutzten Matten (S. 339 f.) sowie die Bedeutung der Essstäbchen (S. 348-351). Auch die Geschichte der Konservierung von Nahrungsmitteln wird von den Autoren erörtert. Seit der Antike waren auch in China während des Winters große Lager mit Eisblöcken angelegt worden, um dann während der warmen Jahreszeit verderbliche Speisen zumindest eine Zeitlang aufbewahren zu können (S. 392), auch chinesisches „Sauerkraut“ (S. 131 und 398) wird wiederholt erwähnt. Die Bedeutung des Salzes für die kulinarische und kulturelle Tradition Chinas wird jedoch fast mit Stillschweigen übergangen – lediglich das im 11. Jahrhundert entwickelte Tiefbohrverfahren zur Gewinnung unterirdischer Salzlake wird erwähnt (S. 103).

Wie schon der Titel verrät, kommt natürlich auch das Trinken in diesem Band nicht zu kurz. Neben einer ausführlichen Würdigung des Tees (S. 518-529) wird wiederholt das Thema Alkohol und Alkoholkonsum angesprochen: Neben dem Hinweis, dass Ostasiaten jenes Gen fehle, das für den schnellen Abbau von Alkohol im Blut sorgt (S. 179), erfahren wir Näheres über die Bierkultur im traditionellen China (S. 196 und 200-202) und dass China „ein Sonderfall in der Weingeschichte“ (S. 220) sei, da Weintrauben erst sehr spät für die Weinherstellung verwendet wurden. Dafür war das Angebot an Reisschnäpsen reichlich: für das 13. Jahrhundert sind für die damalige Hauptstadt, das heutige Hangzhou, 54 Varianten bezeugt. (S. 237)

Am Schluss dieser Nachlese soll einer der von den Autoren bemühten chinesischen Gewährsleute zu Wort kommen. Der Gelehrte, Literat und Kalligraph Huang Tingjan 黃庭堅 (1045-1105) mahnte bereits zu bewusster Ernährung: „Ißt man den ganzen Tag lang, ohne sich über die Herkunft der Speisen im Klaren zu sein, so ist man ein Dummkopf.“ (S. 360)

  1. Gert von Paczensky, Anna Dünnebier: Kulturgeschichte des Essens und Trinkens (München: btb Taschenbuch, 1997 [zuerst München: Knaus 1994]). Vgl. dazu die „Stimmen zu „Leere Töpfe, volle Töpfe – die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens“ []
  2. Vgl. zuletzt etwa Thomas O. Höllmann: Schlafender Lotos – trunkenes Huhn. Kulturgeschichte der chinesischen Küche (München 2010). []
  3. Suiyuan 隨園, der „Garten des Beliebens“ in Nanjing war das Anwesen von Yuan Mei. Die Autoren verweisen auf: Wolfram Eberhard: Die chinesische Küche. Die Kochkunst des Herrn von Sui-yüan, Sinica, Jg. 1940, S. 190-228. []

Acht Kostbarkeiten 八寶

Von den „Acht Kostbarkeiten“ ist nicht nur im Zusammenhang mit Buddhismus und Konfuzianismus die Rede, sondern auch im Zusammenhang mit Gerichten der chinesischen Küche: neben dem „Acht Kostbarkeiten“-Gemüse (babao cai 八寶菜), einem in Sojasauce eingelegten Mischgemüse, ist etwa auch der „Acht Kostbarkeiten“-Reis (babo fan 八寶飯) – eine süße Reisspeise mit kandierten Früchten und anderen Zutaten – zu nennen. Die „Acht Kostbarkeiten“ stecken auch in Babaoshan 八寶山 („Berg der Acht Kostbarkeiten“) – dem „Prominentenfriedhof“ der Volksrepublik China.

Bleibt nun also die Frage, was sich hinter den „Acht Kostbarkeiten“ verbirgt:

„chu [zhu ], die wunscherfüllende, magische Perle, ch’ein [qian], die Münze, ein Symbol der Wohlhabenheit, fang-shêng, die offene Raute, Emblem von Sieg und Erfolg, shu [書], zwei Bücher, ein Zeichen guter Vorbedeutung von von Gelehrtheit, hua [畫], das Bild sinnbildlich für kulturelle Tätigkeit, ch’ing [qing 磬], der Jade-Klangstein, Sinnbild für Glück, chüeh [jiao ], ein Paar Rhinozeroshornbecher, Symbol für Überfluß und Glück, und ai-yeh [aiye 艾葉], ein Artemisiablatt, wiederum ein Emblem für gute Vorbedeutung.“[1]

Neben diesen acht Symbolen des Konfuzianismus sind hier auch die acht Sinnbilder (ba ji xiang 八吉祥) zu nennen, die die „verschiedenen Aspekte des Buddhismus“ symbolisieren: „Meeresschnecke, Schirm, Baldachin, Lotos, Vase, Fisch, endloser Knoten, Rad der Lehre.“[2]

  1. Liste nach dem Glossar bei Herbert Fux (Hg.): 4000 Jahre ostasiatische Kunst (Krems 1978), 292 (‚pa pao‘). Vgl. auch Patricia Bjaaland Welch: Chinese Art. A Guide to Motifs and Visual Imagery (Singapore 2008) 228 f. (‚Eight Precious Things‘), die elf (!) verschiedene Gegenstände erwähnt. In den „Erläuterungen häufig wiederkehrender Begriffe“ bei Uwe Frankenhauser (Übers.): Sun Yaoting: Der letzte Eunuch des Kaisers Puyi. Das Leben Sun Yaotings, letzter Eunuch des Kaisers Puyi, erzählt von ihm selbst (München [s.a.] [zuerst Leipzig 1993) 673 spricht von den „acht Kostbarkeiten des Konfuzianismus“ bzw. von den „acht Symbolen des Gelehrten“. []
  2. Wolfram Eberhard: Lexikon chinesischer Symbole. Die Bildsprache der Chinesen (München, 5. Aufl., 1996) 16 („Acht“). []

Vom Essen und vom Trinken in China (II): Essstäbchen

Bisweilen als das zweifellos typischste Zubehör der chinesischen Küche bezeichnet[1], reicht die Verwendung  von Stäbchen  bis in vorgeschichtliche Zeit zurück. Seit rund zweitausend Jahren werden sie auch beim Essen verwendet – chinesische Gerichte werden traditionell klein geschnitten aufgetragen. Für die Stäbchen gab es im Laufe der Zeit unterschiedliche Begriffe – darunter auch den Begriff kuaizi 快子.  Erst im 20. Jahrhundert wurde dabei dem Zeichen kuai 快 („schnell“) auch der Bestandteil für „Bambus“ (zhu 竹) hinzugefügt, sodass daraus kuaizi 筷子 wurde.[2].  Diese Essstäbchen sind

„ein vielseitiges, in ihren Konsequenzen als technische Weichenstellung für die materielle Kultur Chinas erst wenig erforschtes Instrument. Mit Stäbchen zelebrieren Menschen aus China bewußt oder unbewußt ihr Chinesisch-Sein.“[3]

A Pair of Chopsticks
Ein Paar Essstäbchen – Foto: Georg Lehner 

Heute meist aus Bambus, Holz und – in den letzten Jahrzehnten – zunehmend aus Kunststoff hergestellt, wurden im Laufe der Geschichte auch Luxusausführungen aus Jade, Elfenbein, Achat, Gold oder Silber gefertigt, wobei neben edlen Materialien auch auf die Verzierung großer Wert gelegt wurde. Vor allem Stäbchen aus Silber waren im kaiserlichen China bei Angehörigen der Oberschicht beliebt, ließen sich dadurch angeblich mit Arsen vergiftete Speisen erkennen. Heute weiß man jedoch, dass Silber auf Arsen und Zyanid nicht reagiert.[4] Eine der Theorien über die Erfindung der Stäbchen betont deren Gefahrlosigkeit, da sich ein Gast damit keinerlei Verletzungen zuziehen kann. Schon Konfuzius hatte sich gegen den Gebrauch von Messern während des Essens ausgesprochen.[5]

Die beim Essen verwendeten Stäbchen sind etwa 25 cm lang. Beim Kochen werden deutlich längere Stäbchen verwendet. Abgesehen von den Suppen, für die Löffel aus Porzellan verwendet werden, lassen sich damit alle Gerichte der chinesischen Küche problemlos essen. Während eines der Stäbchen in der Beuge zwischen Daumen und Zeigefinger liegt und am unteren Ende mit dem Ringfinger abgestützt wird ist das zweite – das zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger gehalten wird – frei beweglich.

Für die Handhabung der Essstäbchen gibt es auch zahlreiche kulturgeschichtlich interessante Anweisungen. Ganz wichtig ist es, die Stäbchen nach dem Essen „nie in die Eßschale [zu] legen, weil man das so beim Kult der Ahnen tut. Es würde Unglück bringen.“[6]

Die allgemeine Verbreitung der Essstäbchen führte dazu, dass 1986 und 2006 Abgaben auf Einwegstäbchen aus Holz eingeführt beziehungsweise erhöht wurden, um die Abholzung von Birken- und Pappelbeständen einzudämmen. Pro Jahr werden in China 45 Milliarden Paar Stäbchen verbraucht, wofür 25 Millionen Bäume benötigt werden. In jüngster Zeit wurde zwar damit begonnen, „umweltfreundliche“ Stäbchen aus Maisstärke herzustellen, deren Herstellung ist jedoch nach wie vor wesentlich teurer als die der Holzstäbchen.[7]

  1. Vgl. etwa Ronald G. Knapp: Things Chinese. Antiques – Crafts – Collectibles (North Clarendon VT, 2011) 88. []
  2. Vgl. den historischen Abriss bei Endymion Wilkinson: Chinese History. A Manual. Revised and Enlarged (Cambridge MA, 2000) 646 f. []
  3. Mareile Flitsch: “Westküche mit Eßstäbchen”. Überlegungen zur sozial-technischen Wahrnehmung der Welt im modernen chinesischen Alltag. In: Raimund Th. Kolb, Martina Siebert (Hg.), Über Himmel und Erde. Festschrift für Erling von Mende (Abhandlungen für die Kunde des Morgenlandes LVII,3, Wiesbaden: Harrassowitz, 2006) 127-151, hier 127 (mit weiteren Literaturhinweisen). []
  4. Vgl. dazu u.a. den Menüpunkt „Chopsticks“ unter: Califormia Academy of Sciences, Institute for Biodiversity Science and Sustainability, History of Eating Utensils sowie unter smithsonianmag.com im „Food and Think“-Blog den Beitrag The History of Chopsticks (5 August 2009). []
  5. Vgl. Asian Art Mall: „Chopsticks. History and Legend“. []
  6. Wolfram Eberhard: Lexikon chinesischer Symbole. Die Bildsprache der Chinesen (München, 5. Aufl. 1996), 78 (“Eßstäbchen”). []
  7. Knapp: Things Chinese, 89. []

Vom Essen und vom Trinken in China (I): Allgemeine Bemerkungen

Die Entwicklung von Ess- und Trinkgewohnheiten nimmt auch in der Kulturgeschichte Chinas einen wichtigen Stellenwert ein.  Das Spektrum dabei reicht von den so genannten „sieben Notwendigkeiten des Lebens“ (kaimen qi jian shi  開門七件事), die alle direkt oder indirekt mit Nahrung beziehungsweise mit deren Zubereitung zu tun haben (neben dem zum Kochen unerläßlichen Brennmaterial sind dies Reis, Öl, Salz, Soja, Essig und Tee), bis hin zu jenen exquisiten Speisen, die bei opulenten kaiserlichen Banketten gereicht wurden[1].

IMAG0295
Das auf dem Schälchen zu sehende Schriftzeichen shou 壽 bedeutet „langes Leben“ – Foto: Monika Lehner

„Inhaltlich setzt sich Eßkultur aus Objekten, Handlungen, sozialen Beziehungen und Wertsystemen zusammen, die das menschliche Selbstverständnis berühren, Emotionen zum Ausdruck bringen und Chancen bieten, den alltäglichen wie ungewöhnlichen Lebenserfahrungen eine Bedeutung zu verleihen.“[2]

In diesem  Sinne wird sich „De rebus sinicis“ in loser Folge inzelnen Aspekten des hier skizzierten Rahmens widmen. Obwohl schon der Titel der hiermit beginnenden Serie verrät, dass dabei weniger die Küche und das Kochen sondern vielmehr das Essen und das Trinken im Mittelpunkt stehen werden, sei zunächst auf die unterschiedlichen Kochtraditionen im Gebiet des heutigen China verweisen.[3] Diese unterschiedlichen Traditionen werden im Westen unter dem vereinfachenden Begriff „chinesische Küche“ zusammengefasst. Gelegentlich ist von acht Hauptrichtungen die Rede. Diese Hauptrichtungen werden mit einzelnen Regionen beziehungsweise Provinzen verbunden (Beijing, Shandong, Jiangsu, Anhui, Guangdong, Fujian, Sichuan und Hunan). In anderen Darstellungen werden vier Großregionen unterschieden.[4]:

  • Norden (Beijing, Hebei, Henan, Shandong, Shanxi und Shaanxi) – Geschmacksrichtung: salzig – häufige Verwendung von Knoblauch – Spezialitäten: mongolischer Feuertopf, Peking-Ente
  • Osten (Jiangsu, Zhejiang, Anhui, Jiangxi, Hubei (ohne die südwestlichste Region), lokale Traditionen in den Städten Shanghai, Hangzhou, Suzhou und Wuxi – Geschmacksrichtung: sauer – gilt als „schwer“ und „dekorativ“, u.a. bekannt für die Technik des „Rotkochens“, worunter man das langsame Köcheln in dunkler Sojasauce versteht, die mit Reiswein angereichert wurde
  • Süden (Fujian, Guangdong und Guangxi) – Geschmacksrichtung: süß – die verschiedenen natürlichen Aromen werden harmonisch kombiniert, Gewürze eher sparsam verwendet – als südchinesische Spezialität gilt Dim Sum (dianxin 點心[5])
  • Westen (Sichuan, Hunan, Guizhou, Yunnan und die südwestlichste Region von Hubei) – Geschmacksrichtung: scharf, auch mit ausgiebiger Verwendung von Gewürzen – ein typisches Gericht ist etwa die sauer-scharfe Suppe
  1. Einen kurzen Überblick über die Geschichte chinesischer Tafelfreuden bietet Kai Vogelsang: Geschichte Chinas (Stuttgart 2012) 342-344. []
  2. Hans-Jürgen Teuteberg: „Homo edens. Reflexionen zu einer neuen Kulturgeschichte des Essens.“ Historische Zeitschrift 265 (1997) 6. []
  3. Vgl. etwa Solomon H. Katz, William Woys Weaver (Hg.): Encyclopedia of Food and Culture (Scribner Library of Daily Life), 3 Bde. (New York 2003) [Bd. 1], S. 379-399 („China“, mit Abschnitten zur Küche des dynastischen China (S. 379-384) sowie zu den Regionalküchen von Beijing (S. 384-388, Eugene N. Anderson), Fujian (S. 388-390, Jacqueline M. Newman), Guangzhou (390-393), Sichuan (393-396), Zhejiang (S. 396-398, Eugene N. Anderson). []
  4. Die Einteilung folgt Vgl. Yan-kit So: Chinesische Küche (Werl, o. J. [ca. 1990]) 7-10 (Karte auf S. 7), Piero Antolini, The Lian Tjo: Das große Buch der chinesischen Küche (Köln [1990]) 11 (Karte). []
  5. Erläuterungen zur Begriffsgeschichte und anschauliche Bilder bietet das Ostasienlexikon der Hochschule Ludwigshafen, Art. „Dim Sum“ []